鮑魚花膠海參北菇炆鵝掌翼・如何浸發鮑參肚

最近炆了北菇花膠海參鮑魚鵝掌翼，post 了上網。朋友問我乾鮑怎樣炆，實情鮑魚是老媽子預備的，其他材料則是本人一手一腳包辦。

以前老爸年年都一手包辦家裡的過節佳餚，泡製鮑參翅肚都難不到他，皆因年少時在上環海味舖打工。今年老媽第一次要自己泡製，開始時都沒甚信心，叫我幫忙找食譜，後來她從櫃櫳底找回老爸很久以前留低的剪報，裡面教如何炆乾鮑，結果老媽子煮得跟老爸的一樣好食！在此同大家分享，也順便方享我自己發海味的心得。

浸發鮑魚(來參考自烹飪書）

1. 用清水浸發鮑魚兩天，期間要換水兩次。
2. 取出鮑魚洗淨，將尖端位的腸臟除去，用牙刷清洗鮑魚裙邊。
3. 燒滾水後以中火煲鮑魚 20 分鐘，蓋上煲蓋熄火焗至水涼。
4. 若仍未軟身，重複步驟 3。
4. 預備炆鮑魚，先鋪竹撻於沙鍋底部（以防燒焦），先放整塊腩肉，然後鋪鮑魚，上面放金華火腿，最後放雞（腩肉放底可提供油份防止鮑魚燒焦；火腿放鮑魚面，令它更入味；雞放最面，讓雞油慢慢滲入底層的鮑魚及保持油潤）。
5. 用細火炆半小時，熄火焗半小時；再開細火炆半小時，然後熄火焗半小時，重複三次或以上直至鮑魚中間夠林。炆煮期間記得適當加水以免燒焦。
6. 炆好的鮑魚可置雪櫃冰格儲存。

浸發海參 (禿參）

1. 用清水浸發海參一天，期間要換水兩次。
2. 燒滾水後以中火煲海參 15 分鐘，蓋上煲蓋熄火焗至水涼。
3. 若仍未軟身，重複步驟 2。
4. 然後換清水，放入雪櫃一天，期間換水兩次。
5. 取出海參洗淨，用較剪剪開海參底部，把腸臟取出，徹底洗淨海參內部
6. 發好的海參可分成小包置雪櫃冰格儲存，半年內食用。
＊＊浸發過程中切忌盛器或水中有油份，海參一旦遇油會變霉溶化＊＊

浸發完成從雪櫃取出的 size ，比未浸發前大幾倍

浸發花膠

1. 用清水浸發花膠數小時。
2. 燒滾水後放入花膠，蓋上煲蓋熄火焗至水涼。
3. 然後換清水，放入雪櫃一天。
4. 取出花膠洗淨，搣走沾著花膠的啡色血水。
5. 發好的花膠可分成小包置雪櫃冰格儲存，半年內食用。

浸發完成從雪櫃取出的 size，比原先大兩倍左右，手感很有彈性

以上處理海參和花膠的時間是用於禿參及中型花膠，實際浸發時間需視乎要處理的海味種類和大小。