2014年12月15日 星期一

湯種・令麵包軟熟的神奇方法

自從玩上麵包機以後,一直找尋令麵包軟熟的方法,不想用化學添加劑,最後找到了一個叫"湯種"的做法,買了一本台灣作者陳郁芬編寫的"65度湯種麵包"。這個名稱開頭接觸時覺得怪怪的,不明何以這個叫法,看了這本書後,得知原來這做法源自日本,嗯⋯這就對了,是個日本名稱。

幾年前日本人才開始推出"湯種"麵包,其實再向前追溯,這做法是參考自中國人的"燙麵"法。燙麵通常用於蒸餃、剪餅上,做出來的口感較柔軟和具彈性,燙麵做法是先將麵粉用熱水燙過,麵粉內的澱粉受熱膨化,在膨化過程中麵糊吸收大量水份,當與其他麵粉材料混合,等如增加了整體的水份,做出來的麵食就更軟熟。

試過用湯種做吐司後,發覺比起用直接法真的有很大分別!手感和口感都軟熟得多,一看就知!喜愛麵包軟軟熟熟的朋友一定要試,它是一個極方便的方法,但效果就很顯著,就連我這個貪方便的懶蟲都對它愛不惜手!


麵粉和水/牛奶混合好,用慢火加熱至杰身,期間要不停攪動
離火並立即盛起,停止加熱
用保鮮紙緊貼蓋著,以免遇空氣變乾

做法:


麵粉 - 20g
水/牛奶- 100g

此份量大約夠做 1-2 次麵包。無論做多少麵糊,麵粉和水的比例一定是 1:5 。

先將麵粉加入水裡面,攪勻至沒有粉粒,用慢火煮,一邊煮一邊不停攪動,大約一分鐘左右麵糊便開始變杰,一直攪動直至麵糊可以劃出紋路的狀態便立即離火用器皿盛起,用保鮮紙覆蓋貼著麵糊表面(避免有空氣接觸到麵糊,防止水份蒸發令表面結皮),待麵糊降至室溫或和暖便可使用。如果是用水的話,用剩的湯種可存放雪櫃內數天(牛奶容易變壞),如開始變灰或出水便不能再使用。


這是直接法做的黑芝麻麵包,質感較厚實
用湯種法做的甜洋蔥芝士麵包,一看就看得出分別
質地非常鬆軟和富彈性!

2014年11月30日 星期日

鮑魚花膠海參北菇炆鵝掌翼・如何浸發鮑參肚

最近炆了北菇花膠海參鮑魚鵝掌翼,post 了上網。朋友問我乾鮑怎樣炆,實情鮑魚是老媽子預備的,其他材料則是本人一手一腳包辦。



以前老爸年年都一手包辦家裡的過節佳餚,泡製鮑參翅肚都難不到他,皆因年少時在上環海味舖打工。今年老媽第一次要自己泡製,開始時都沒甚信心,叫我幫忙找食譜,後來她從櫃櫳底找回老爸很久以前留低的剪報,裡面教如何炆乾鮑,結果老媽子煮得跟老爸的一樣好食!在此同大家分享,也順便方享我自己發海味的心得。



浸發鮑魚(來參考自烹飪書)

1. 用清水浸發鮑魚兩天,期間要換水兩次。
2. 取出鮑魚洗淨,將尖端位的腸臟除去,用牙刷清洗鮑魚裙邊。
3. 燒滾水後以中火煲鮑魚 20 分鐘,蓋上煲蓋熄火焗至水涼。
4. 若仍未軟身,重複步驟 3。
4. 預備炆鮑魚,先鋪竹撻於沙鍋底部(以防燒焦),先放整塊腩肉,然後鋪鮑魚,上面放金華火腿,最後放雞(腩肉放底可提供油份防止鮑魚燒焦;火腿放鮑魚面,令它更入味;雞放最面,讓雞油慢慢滲入底層的鮑魚及保持油潤)。
5. 用細火炆半小時,熄火焗半小時;再開細火炆半小時,然後熄火焗半小時,重複三次或以上直至鮑魚中間夠林。炆煮期間記得適當加水以免燒焦。
6. 炆好的鮑魚可置雪櫃冰格儲存。


浸發海參 (禿參)

1. 用清水浸發海參一天,期間要換水兩次。
2. 燒滾水後以中火煲海參 15 分鐘,蓋上煲蓋熄火焗至水涼。
3. 若仍未軟身,重複步驟 2。
4. 然後換清水,放入雪櫃一天,期間換水兩次。
5. 取出海參洗淨,用較剪剪開海參底部,把腸臟取出,徹底洗淨海參內部
6. 發好的海參可分成小包置雪櫃冰格儲存,半年內食用。
**浸發過程中切忌盛器或水中有油份,海參一旦遇油會變霉溶化**


浸發完成從雪櫃取出的 size ,比未浸發前大幾倍

浸發花膠

1. 用清水浸發花膠數小時。
2. 燒滾水後放入花膠,蓋上煲蓋熄火焗至水涼。
3. 然後換清水,放入雪櫃一天。
4. 取出花膠洗淨,搣走沾著花膠的啡色血水。
5. 發好的花膠可分成小包置雪櫃冰格儲存,半年內食用。


浸發完成從雪櫃取出的 size,比原先大兩倍左右,手感很有彈性

以上處理海參和花膠的時間是用於禿參及中型花膠,實際浸發時間需視乎要處理的海味種類和大小。



2014年11月16日 星期日

東海堂抹茶卷蛋




最近行過地鐵站的東海堂,見到大大張 poster 映住個綠茶卷蛋,就好似之前我响一家日本蛋糕店試食過的一樣。話說我每次經過這間日本蛋糕店都忍不住走過去(扮)試食(恐怕店員都認得我),而它又 keep 住放幾個試食杯杯在櫃檯,好誘惑我!不過一百五十元對我來講唔屬於一個卷蛋的價錢,所以我堅持罷買,同自己講,就等下次生日先至可以買!

哈,見到這個一模一樣的卷蛋在東海堂發售,再看看價錢,一百廿八元,可以接受喎!其實只是便宜了廿幾蚊,嘻嘻 ⋯ 我仲同方老闆講,而家隨隨便便買個磅裝蛋糕都要一百幾十啦 ,呢個唔算貴喇 ⋯



它到底沒有令我失望啊,淨係睇個包裝就知係好野,盒內蛋糕仲用銀色錫紙包住,很矜貴。



蛋糕有很濃郁的抹茶味,中間的 cream 是用日本牛乳加抹茶粉打成,吃進口裡每一淡都是抹茶的芳香,好食!日本蛋糕店? 我不用再"試"食你喇。


自家製蕃茄香草醬


本來一早便約好了上個禮拜二同朋友放工後出外吃晚飯,怎料大家都不約而同忘記了,由第三位朋友提起才記得。反正我和方老闆預備了在家吃飯,我便邀請了朋友來家裡一齊用膳。

是晚煮的是蕃茄香草意粉,但是不用超市的現成醬,而是即場打做自家醬,家裡需要有一部攪拌機。我從超市買好了材料,不用十五分鐘便做好醬料,真是非常簡單易做,又比鑵頭醬好吃和健康,一次過吃不完都可以放到冰格裡一個月內食完。新鮮打做的醬料香草味非常濃郁,用上乾蕃茄很有口感,如果改用新鮮蕃茄,口覺可能會變稀和清淡很多。


意粉醬材料:
油浸蕃茄 ⋯⋯ 200 克
金不換(又稱九層塔)⋯⋯ 2 棵(只要葉不要莖)
蒜頭 ⋯⋯ 8 粒
松子仁 ⋯⋯ 30 克
橄欖油 ⋯⋯ 蓋過材料一半 (可用浸蕃茄的油)
糖 ⋯⋯ 3 茶匙
黑胡椒粉 ⋯⋯ 少許
茄膏 ⋯⋯ 1 鑵


將以上材料放入攪拌機內打至全碎,便可直接使用,橄欖油份量視乎醬料稀杰程度可加可減,做好的醬用來塗麵包或做意粉都一流。

乾蕃茄買回來直接放入橄欖油浸幾星期以上
茄膏
將所有材料放入攪拌機內(是日由於沒有松子仁就用杏仁粒代替)

完成了的蕃茄香草醬,試味,可隨喜好增加糖份量,如太杰可增加油份
放入冰格儲存可以放一個月以上

今次用來做意粉,先用滾水煮熟意粉,把自己喜歡的材料(如蝦、魚柳等)用鹽、胡椒粉、麻油醃一陣,可加入菇類,下鑊炒至七成熟左右,然後下意粉略炒,便可以加入剛才做好的意粉醬,一起拌勻,熄火上碟。

之前我到意大利旅行時買了一包乾晒蕃茄,一直放在冰箱裡甚少使用,後來看了一個煮食節目,學了用橄欖油把乾蕃茄先浸幾個月,然後做這個醬。晒乾了的蕃茄在香港我沒有見過,可能要到鬼佬超市如 Citysuper 等會找到已浸好的發售,但價錢一定比 home make 貴很多。下次出國旅行記得要留意下,見到的話一定要多買點回來!因為這個醬真是超好吃呀!連我這個不好蕃茄的人都讚好。

2014年10月20日 星期一

皮革 DIY《斜咩袋》




今次做的皮具對我來講是一個大挑戰,難度在於除了它的體積比以往做的大外,設計和紙樣都要自己一手包辦,而且在構思內襯的分面花了不少時間,所以一做便做了數個月(真慚愧,這個本來是皮革班的功課,我搞到今時今日才完成⋯⋯因為要工作又要玩樂,所以進度是龜速的)。今日終於大功告成,也達到自己開始時所期待的模樣,感覺很滿意。

設計和皮革

本來是皮革班的功課,但我不太喜歡老師提供的款式,所以便從新設計一個。想好了自己要的款式後,最重要是要想清楚需要那些組件、如何連接、紙口位置的處理以及組件的尺寸,當這些都有了答案之後便可以動手劃紙樣。建議紙樣準備好後,可以先試試把紙樣組合起來,看看會否有差錯,這時候要改還來得切!當確定紙樣無誤後,將紙樣放上皮革裁劃,用界刀界出所需形狀。



另外要界一條長皮帶,兩端縫上D字釦,將皮帶邊緣上好邊油待乾。吹乾後,要將皮帶沿著整個袋側/底的皮革重複縫兩次,很花時間,我選擇了啡色縫線襯墨綠色皮革。



把長帶縫上之前,我在其身上近袋側位置繡了幾個人字針步,增添一點裝飾性。


然後便把袋前幅連接上,這時候要用皮革膠漿及雙頭夾把位置固定,才開始打孔,每到彎位要慢慢地小心處理,以免跑掉位置。記得要在前幅安裝磁石釦,然後才縫上後幅。完成前後幅,便可以將皮袋反過來,把接駁位弄好至漂亮的形狀。我在皮革紙口位做了屑薄的功夫,可減輕重疊時的厚度。






我又在袋襟的邊沿做了米色皮繩裙邊,呼應袋側的人字繡,這部分功夫很多,非常花心機。



內襯

這次另一難度是內襯,因為我很想做到袋中有袋的樣子(就是平時手袋裡面通常都有的內層層格),本來是想做到前後都有內袋,但是想來想去都想不到滿意的方法,最後只做了一個拉鍊層格,不過我對完成效果非常滿意!

用裁皮的紙樣把襯布裁好(後幅不用袋襟部分),再裁一塊拉鍊位置用的皮革,中間要界穿一行,長度夠放下拉鍊,布面也需要界穿相同大小的坑。




之後用雙面膠紙把三樣東西疊好,最面是皮革,中間放襯布,最底是拉鍊。


先縫拉鍊底下一行線(要把布邊向內叠隱藏紙口),接住縫上面一行,縫完一圈便可。最後把內袋兩側縫合(這裡不會接觸到皮革,可以用衣車省點時間)。




內袋大小可以放 Note II 有餘,非常實用。



然後可以把其餘布件用衣車縫好,形成一個袋。


布袋邊沿將紙口全部向內叠,用雙面膠紙固定。


套入皮袋裡面,對好位置,便用雙面膠紙貼實,然後打孔,沿袋口縫線一圈。





咩帶

最後製作的是咩帶,我選擇了現成編織好的皮帶,既方便又好看。參考過書籍,教人如何將頭尾收納,再加點想像力令它更為實用,便完成了咩帶。





這樣子好像還有點單調,於是又跑了一轉材料舖加添一些裝飾品,弄來弄去弄了這個出來,好像是多了一點生氣!終於大功告成!下一個作品剛開動不久,希望可以快些面世。