2016年2月6日 星期六

臘味蘿蔔糕・無難度(Miele 蒸爐)





份量:8個 20cm x 11cm 長形錫紙盆



材料:



臘腸 - 4 條
冬菇 - 10 隻
蝦米 - 1 碗
乾瑤柱 - 10 粒 (原粒計)
金華火腿 - 適量
蘿蔔 - 5 斤 (剩肉)
粘米粉 - 500 克
鷹粟粉 - 100 克
水 - 700mL
薑 - 數片
莞茜 - 少許
蔥 - 少許


調味:


鹽 - 2 茶匙
片糖 - 1 片
胡椒粉 - 少許
雞汁 - 適量
麻油 - 少許


做法:


1) 冬菇、
瑤柱、蝦米洗淨浸軟,冬菇去蒂,浸海味水留後用。

2) 燒滾水放入
臘腸和金華火腿去一去油膩,及使之變軟之後容易切幼。

3)
瑤柱撕成幼絲,冬菇、臘腸、金華火腿切成差不多粗幼備用。



4) 白蘿蔔切絲備用。





5) 粘米粉和鷹粟粉加 700mL 開水,攪勻成粉漿備用。


6) 燒紅鑊,下少許油,爆香
臘腸和蝦米至臘腸出油後,加入冬菇吸引臘味油,爆炒一會,最後下瑤柱和金華火腿(後下因為容易炒乾)盛起備用。






7) 原鑊下油(可取回之前爆臘味的香味),加入幾片薑略爆,放蘿蔔絲,略炒一會,下鹽和冰糖炒勻,蓋鑊煮十至十五分鐘,其間要定時返攪,使蘿蔔絲平均受熱




8) 中間加入 6) 炒勻及調味,讓蘿蔔吸收臘味香,蓋鑊煮至蘿蔔軟身變透明,便放入冬菇瑤柱蝦米水(約 400mL),返滾後便熄火,檢起薑片




9) 快手拌入 5) 粉漿, 一邊加一邊炒,直至所有水份收乾。這個步驟很重要,因為每個蘿蔔出水的情況也有不同,所以要觀察水份收乾情況
,隨機應變,如果仍然見到有水就要增加粉漿份量,務求達到適當的稀杰程度。



10) 完成後便用鑊鏟放入錫紙盆,用湯匙壓平表面,可以再略添配料點綴糕面。





用 Miele 蒸爐一次過最多可以蒸九盒,每層放三盒

11) 水滾後蒸約一小時即成,喜歡的可以灑上莞茜蔥。






小貼士: 


白蘿蔔:
粉類 (粘米粉加鷹粟粉) 比例為 5:1, 即 5 斤蘿蔔剩肉便用 1 斤粉類,蘿蔔買時可預接近六斤,去皮去下欄後就差不多剩五斤肉。鷹粟粉作用是增加糕的實在感,越多鷹粟粉蒸出來的糕便越挺身,有些食譜不放鷹粟粉也可以。市面上一包粘米粉一般重 600g,剛好等如一斤重。

由於一般家庭用的鑊都不會很大,我會分開兩次煮蘿蔔,每次用一半材料份量。

蘿蔔糕蒸好放過夜,等冷卻和收乾水份,第二日才切開吃會更實在,煎起來也較容易。如蒸起後即刻進食,因為糕身仍然有很多水份,質地會稍。



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