鮑魚花膠海參北菇炆鵝掌翼・如何浸發鮑參肚

最近炆了北菇花膠海參鮑魚鵝掌翼，post 了上網。朋友問我乾鮑怎樣炆，實情鮑魚是老媽子預備的，其他材料則是本人一手一腳包辦。

以前老爸年年都一手包辦家裡的過節佳餚，泡製鮑參翅肚都難不到他，皆因年少時在上環海味舖打工。今年老媽第一次要自己泡製，開始時都沒甚信心，叫我幫忙找食譜，後來她從櫃櫳底找回老爸很久以前留低的剪報，裡面教如何炆乾鮑，結果老媽子煮得跟老爸的一樣好食！在此同大家分享，也順便方享我自己發海味的心得。

浸發鮑魚(來參考自烹飪書）

1. 用清水浸發鮑魚兩天，期間要換水兩次。
2. 取出鮑魚洗淨，將尖端位的腸臟除去，用牙刷清洗鮑魚裙邊。
3. 燒滾水後以中火煲鮑魚 20 分鐘，蓋上煲蓋熄火焗至水涼。
4. 若仍未軟身，重複步驟 3。
4. 預備炆鮑魚，先鋪竹撻於沙鍋底部（以防燒焦），先放整塊腩肉，然後鋪鮑魚，上面放金華火腿，最後放雞（腩肉放底可提供油份防止鮑魚燒焦；火腿放鮑魚面，令它更入味；雞放最面，讓雞油慢慢滲入底層的鮑魚及保持油潤）。
5. 用細火炆半小時，熄火焗半小時；再開細火炆半小時，然後熄火焗半小時，重複三次或以上直至鮑魚中間夠林。炆煮期間記得適當加水以免燒焦。
6. 炆好的鮑魚可置雪櫃冰格儲存。

浸發海參 (禿參）

1. 用清水浸發海參一天，期間要換水兩次。
2. 燒滾水後以中火煲海參 15 分鐘，蓋上煲蓋熄火焗至水涼。
3. 若仍未軟身，重複步驟 2。
4. 然後換清水，放入雪櫃一天，期間換水兩次。
5. 取出海參洗淨，用較剪剪開海參底部，把腸臟取出，徹底洗淨海參內部
6. 發好的海參可分成小包置雪櫃冰格儲存，半年內食用。
＊＊浸發過程中切忌盛器或水中有油份，海參一旦遇油會變霉溶化＊＊

浸發完成從雪櫃取出的 size ，比未浸發前大幾倍

浸發花膠

1. 用清水浸發花膠數小時。
2. 燒滾水後放入花膠，蓋上煲蓋熄火焗至水涼。
3. 然後換清水，放入雪櫃一天。
4. 取出花膠洗淨，搣走沾著花膠的啡色血水。
5. 發好的花膠可分成小包置雪櫃冰格儲存，半年內食用。

浸發完成從雪櫃取出的 size，比原先大兩倍左右，手感很有彈性

以上處理海參和花膠的時間是用於禿參及中型花膠，實際浸發時間需視乎要處理的海味種類和大小。

東海堂抹茶卷蛋

最近行過地鐵站的東海堂，見到大大張 poster 映住個綠茶卷蛋，就好似之前我响一家日本蛋糕店試食過的一樣。話說我每次經過這間日本蛋糕店都忍不住走過去（扮）試食（恐怕店員都認得我），而它又 keep 住放幾個試食杯杯在櫃檯，好誘惑我！不過一百五十元對我來講唔屬於一個卷蛋的價錢，所以我堅持罷買，同自己講，就等下次生日先至可以買！

哈，見到這個一模一樣的卷蛋在東海堂發售，再看看價錢，一百廿八元，可以接受喎！其實只是便宜了廿幾蚊，嘻嘻 ⋯ 我仲同方老闆講，而家隨隨便便買個磅裝蛋糕都要一百幾十啦 ，呢個唔算貴喇 ⋯

它到底沒有令我失望啊，淨係睇個包裝就知係好野，盒內蛋糕仲用銀色錫紙包住，很矜貴。

蛋糕有很濃郁的抹茶味，中間的 cream 是用日本牛乳加抹茶粉打成，吃進口裡每一淡都是抹茶的芳香，好食！日本蛋糕店？ 我不用再"試"食你喇。

自家製蕃茄香草醬

本來一早便約好了上個禮拜二同朋友放工後出外吃晚飯，怎料大家都不約而同忘記了，由第三位朋友提起才記得。反正我和方老闆預備了在家吃飯，我便邀請了朋友來家裡一齊用膳。

是晚煮的是蕃茄香草意粉，但是不用超市的現成醬，而是即場打做自家醬，家裡需要有一部攪拌機。我從超市買好了材料，不用十五分鐘便做好醬料，真是非常簡單易做，又比鑵頭醬好吃和健康，一次過吃不完都可以放到冰格裡一個月內食完。新鮮打做的醬料香草味非常濃郁，用上乾蕃茄很有口感，如果改用新鮮蕃茄，口覺可能會變稀和清淡很多。


意粉醬材料：
油浸蕃茄 ⋯⋯ 200 克
金不換（又稱九層塔）⋯⋯ 2 棵（只要葉不要莖）
蒜頭 ⋯⋯ 8 粒
松子仁 ⋯⋯ 30 克
橄欖油 ⋯⋯ 蓋過材料一半 （可用浸蕃茄的油）
糖 ⋯⋯ 3 茶匙
黑胡椒粉 ⋯⋯ 少許
茄膏 ⋯⋯ 1 鑵


將以上材料放入攪拌機內打至全碎，便可直接使用，橄欖油份量視乎醬料稀杰程度可加可減，做好的醬用來塗麵包或做意粉都一流。

乾蕃茄買回來直接放入橄欖油浸幾星期以上

茄膏

將所有材料放入攪拌機內（是日由於沒有松子仁就用杏仁粒代替）

完成了的蕃茄香草醬，試味，可隨喜好增加糖份量，如太杰可增加油份

放入冰格儲存可以放一個月以上

今次用來做意粉，先用滾水煮熟意粉，把自己喜歡的材料（如蝦、魚柳等）用鹽、胡椒粉、麻油醃一陣，可加入菇類，下鑊炒至七成熟左右，然後下意粉略炒，便可以加入剛才做好的意粉醬，一起拌勻，熄火上碟。

之前我到意大利旅行時買了一包乾晒蕃茄，一直放在冰箱裡甚少使用，後來看了一個煮食節目，學了用橄欖油把乾蕃茄先浸幾個月，然後做這個醬。晒乾了的蕃茄在香港我沒有見過，可能要到鬼佬超市如 Citysuper 等會找到已浸好的發售，但價錢一定比 home make 貴很多。下次出國旅行記得要留意下，見到的話一定要多買點回來！因為這個醬真是超好吃呀！連我這個不好蕃茄的人都讚好。